Boris Anisimov, konsilisto pri disvolviĝo de sciencaj kaj edukaj programoj - estro de la eduka centro de la Federacia Ŝtata Buĝeta Scienca Institucio VNIIKH
Laŭ FAO (2011), la tutmonda konsumo de terpomoj kaj terpomaj produktoj pokape estas ĉirkaŭ 35 kg jare, dum la mezumo por la tuta eŭropa regiono estas 85 kg pokape. kaj en Rusujo - 90 kg por persono.
En la Rusa Federacio, la averaĝa jara volumo de terpomoj uzataj por nutraĵoj estas taksita je 13-14 milionoj da tunoj. Por profunda prilaborado de terpomaj produktoj (francaj fritoj, ĉipsoj, sekaj terpomkaĉoj), oni elspezas ĉirkaŭ 1 milionon da tunoj. La bezono de semaj terpomoj por kategorioj de agrikulturaj organizaĵoj (AHOs), kamparanaj bienoj (PFHs) kaj individuaj entreprenistoj (IEs) kun totala plantado de pli ol 300 mil hektaroj estas taksita ĉirkaŭ 1 miliono da tunoj. Estas ege malfacile taksi la realajn volumojn de terpoma uzo por semoj kaj por brutobredado en la kategorio de hejmoj de la loĝantaro, kvankam proksimuma kalkulita cifero ĉi tie povas esti 5-6 milionoj da tunoj. Perdoj dum stokado en bienoj de ĉiuj kategorioj povas esti taksitaj je la nivelo de 1,5 milionoj da tunoj, eksportaj provizoj - 150-200 mil tunoj.
Tiel, en Rusujo, la nivelo de provizo kun enlandaj terpomoj devas esti almenaŭ 22 milionoj da tunoj. Malpliiĝo de ĉi tiu nivelo povas rezultigi deficiton de la ĝenerala ekvilibro de vendeblaj terpomoj, kaj, sekve, pliigon de la parto de importado. La antaŭvidita parto de importoj en la totala volumo de konsumitaj terpomoj estas taksita je 300-350 mil tunoj. Temas ĉefe pri fruaj "junaj" terpomoj, por kiuj la postulo kaj vendoj en podetalaj ĉenoj kutime kreskas en la ekstersezona periodo, kiam la konserva vivo de la pasintjaraj kultivaĵoj preskaŭ finiĝas (en majo), kaj ankoraŭ ne ekzistas malpli ol du monatojn.
La hejmlando de la terpomo estas Sudameriko, kie ĉi tiu "kulturo" fariĝis konata jam en 12500 a.K. e. ĉe la nordokcidenta marbordo de Peruo. Kultivitaj terpomoj estis alportitaj de Ameriko al Eŭropo (Hispanio), ŝajne, en 1565. La unuaj terpomoj estis senditaj al Rusujo el Nederlando de Petro ⅰ dum siaj vojaĝoj en Eŭropo. La unuaj provoj distribui terpomojn en Rusujo ofte malsukcesis pro la fakto, ke la tuberoj frostiĝis dum la sendo. Pro tio en 1769 la medicina komisiono sendis al Siberio la semojn kolektitajn en la Sankt-Peterburga farmacia ĝardeno por disdoni al "scivolemaj burĝoj" kaj "bona domkonstruado". En Ilimsk la provinca oficejo transdonis 15 g da semoj al A. Berezovsky, kiu sukcesis kultivi plantidojn kaj akiri tuberojn. Laŭ V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, senscie, faris la unuan terpoman selektadon en Siberio, kaj eble en Rusujo.
La moderna aĉetanto ĉefe interesiĝas pri aĉetado de terpomoj kun bonkvalitaj tuberoj, alloga aspekto kaj, kutime, travidebla maldika haŭto. En ĉi tiu kazo, la formo kaj grandeco de tuberoj, la profundo de la okuloj, la koloro de la ŝelo kaj pulpo, la foresto de eksteraj kaj internaj difektoj kaŭzitaj de la tendenco de iuj specoj al duaranga kresko (superkreskaĵo), la formado de kreskaj fendoj, malpleneco, ŝanĝo en la koloro de la pulpo (senkolorigo) kaj aliaj internaj difektoj, kiuj povas aperi en tuberoj pro eblaj naturaj kaj klimataj influoj dum vegetativa kresko aŭ mekanika damaĝo, precipe dum rikoltado, transportado kaj ordigado.
La formo de la tuberoj de tablaj terpomaj variaĵoj povas varii de ronda ĝis longforma, la norma grandeco por la plej granda transversa diametro: 40-60 mm, la profundo de la okuloj: de malgranda ĝis meza, la koloro de la ŝelo: de blanka al ruĝa, la koloro de la karno: blanka - kremo - flava.
La tuta komplekso de ĉi tiuj indikiloj grandparte determinas la konsumantajn kvalitojn de tablaj terpomoj kaj la eblon de ilia intencita uzo por prepari diversajn pladojn, kaj kutime determinas la popularecon de varioj kaj la postulon pri ili en la enlanda merkato de varaj terpomoj, precipe kiam ili estas vendataj al modernaj podetalaj ĉenoj.
Nutrado Faktoj
En la lastaj jaroj, ideoj pri la nutra valoro de terpomoj kiel la plej grava produkto en homa nutrado multe ŝanĝiĝis, kio estas plejparte kaŭzita de la intensa disvolviĝo de bredado direkte al pliigo de la nutra valoro de terpomoj, kaj ankaŭ de farado de profundaj studoj en la kampo de ĝia biokemia konsisto.
La nutra valoro de terpomoj ne estis tuj rekonita. Multaj kuriozaj kazoj rilatas al ĉi tio. Ekzemple, la angla admiralo Francis Drake alportis terpomajn tuberojn al Anglujo en 1586 kaj transdonis ĝin al sia ĝardenisto por planti sur la plej bona tereno kaj zorge prizorgi la plantojn. La ĝardenisto plenumis la taskon kun granda fervoro. La terpomoj elkreskis, floris, kaj verdaj beroj aperis sur la suproj. La ĝardenisto prenis ilin por fruktoj kaj gustumis ilin. Trovante, ke ili ne estas bongustaj, li diris kun ĉagreno: "Ĉiuj miaj laboroj estis vanaj." La ĝardenisto montris la berojn al la admiralo, kiu ordonis al li tiri la planton per la radikoj, por ke ili ne kaŭzu damaĝon al la ĝardeno. Surprizite, la ĝardenisto vidis multajn samajn tuberojn, kiujn li plantis sub ĉiu arbusto. La tuberoj estis boligitaj kaj donitaj al la ĝardenisto por gustumi. "Ho! - li ekkriis, - kia altvalora planto! " Post tio, la ĝardenisto ne nur kultivis terpomojn mem, sed ankaŭ helpis aliajn kultivi ilin.
Dum la pasintaj 50-100 jaroj, nia scio pri la kemia konsisto de manĝaĵoj kaj la fiziologia valoro de ĝiaj individuaj elementoj (kaj kompleksoj) pligrandiĝis signife. Ĉio ĉi estas grave konsiderinda en la kadro de la moderna koncepto de homa nutrado, ne nur por kontentigi la senton de malsato, sed ankaŭ el la vidpunkto de sana nutrado. Ĉi tiu aliro devigas nin retaksi ĉiujn konsistigajn nutrajn elementojn en terpomaj tuberoj.
La nutra valoro de terpomoj estas plejparte determinita per favora ekvilibra rilatumo de la plej gravaj nutraĵoj (amelo, proteino, grasoj, vitaminoj, mineraloj, antocianino kaj karotenoidaj antioksidantoj kaj aliaj komponantoj) en tuberoj.
Samtempe en la monda literaturo la datumoj pri la enhavo de la ĉefaj nutraĵoj en terpomaj tuberoj varias grave. Ĉi tio estas pro la fakto, ke la biokemia konsisto de tuberoj dependas de multaj faktoroj: vario, grundo kaj vetercirkonstancoj, sterkoj, kreskanta teknologio, grado de maturiĝo, stokaj reĝimoj, ktp. La tempo de analizoj (aŭtuno aŭ printempo) ankaŭ grave influas la rezultojn.
Internaciaj spertuloj en la kadro de la Organizo por Ekonomia Kunlaboro kaj Disvolviĝo (OECD) konsentis pri mezumaj valoroj por la enhavo de esencaj nutraĵoj kaj iliaj eblaj fluktuoj pro diversaj faktoroj (Tabelo 1).
La graveco de terpomoj en homa nutrado ŝuldiĝas ankaŭ al la enhavo de tiaj eroj kiel vitaminoj, mineraloj, organikaj acidoj (Tabelo 2).
Posedante sufiĉe altan potencialon por la enhavo de askorbata acido kaj precipe valoraj substancoj - antioksidantoj (antocianinoj, karotenoidoj), terpomoj povas ludi gravan rolon en la antaŭzorgo de kelkaj malsanoj, kaj tiurilate ĝi estas unu el la plej gravaj manĝaĵoj en sana homa dieto.
Laŭ britaj nutristoj, taŭge ekvilibra rilatumo de iuj specoj de manĝaĵoj gravegas en la dieto de moderna homo. Samtempe, en sana ekvilibra dieto, oni konsideras la plej favoran rilaton kiam la parto de terpomoj, pano kaj aliaj grenaj produktoj estas almenaŭ 33%, legomoj kaj fruktoj - 33%, lakto kaj laktaĵoj - 15%, viando, fiŝo kaj aliaj alternativaj produktoj - 12 %, produktoj enhavantaj grasojn kaj sukerojn - 7%.
Terpoma proteino enhavas 8 el 20 esencaj aminoacidoj. Gravan parton de la ĉiutaga bezono de C-vitamino plenumas terpomoj. Konsumante 100 g da terpomoj, boligitaj en la haŭto kaj senŝeligitaj antaŭ konsumo, la homa korpo ricevas ĉirkaŭ 20 g da karbonhidratoj, 2 g da proteinoj, 0,1 g da graso kaj 2 g da fibro, kvankam ĉi tiuj indikiloj ankaŭ povas varii laŭ variaj trajtoj, kreskaj kondiĉoj kaj aliaj faktoroj.
Laŭ la modernaj scioj kaj ideoj, la signifo de unuopaj eroj de la biokemia konsisto de terpomoj laŭ vidpunkto de sana homa nutrado estas taksata diversmaniere.
Evidentiĝis tre grave, ke la terpoma tubero enhavas multan akvon (75% aŭ pli) kaj la energia koncentriĝo mem (t.e. la denseco de nutraĵoj per 100 kcal) estas relative malalta. En terpomoj, ĉi tiu koncentriĝo respondas proksimume al tio, kion postulas la homa korpo en la procezo de digesto kaj asimilado de manĝaĵoj. Laŭ ĉi tiu indikilo, terpomoj pli plenumas la bezonojn de plenkreskulo kompare kun aliaj nutraĵaj produktoj de vegetala kaj besta origino.
Amelo. Ĉi tio estas la ĉefa ero de terpomoj kaj ĝia ĉefa nutra kaj ekonomia (ekonomia) digno. En freŝa tubero averaĝe la proporcio de amelo estas ĉirkaŭ 17,5% (fluktuo 8,0-29%) aŭ 75-80% en seka substanco.
Kruda amelo apenaŭ estas absorbita de homoj. Tamen post varma traktado (ekzemple kuirado) ĝia digestebleco kreskas akre - ĝis ĉirkaŭ 90%. Oni devas konsideri, ke en la homa gastrintesto la amelo estas iom post iom (laŭpaŝa) fendita de amilolizaj enzimoj al glukozo, kaj nur ĉi-lasta estas inkluzivita en la metabola ciklo de la homa korpo.
Terpoma amelo en la homa gastrintesto ne estas tute digestita al simplaj sukeroj; parto de ĝi en nedigestebla formo eniras la dikan inteston. Jen la tiel nomata "protektita amelo". Laŭ novaj medicinaj datumoj, ĉi tiu amelo estas tre valora substrato por la homa dupunkta mikrobiotoj.
Meze XVIII en. terpomoj jam disvastiĝis en Eŭropo, kaj dum la regado de Katarina II ĝi komencis esti kultivata en Rusujo sur grandaj areoj en diversaj regionoj.
Eŭropanoj iom post iom lernis kreskigi altajn produktojn de terpomoj, precipe en la norda parto de la kontinento. Ĉi tio estis gravega por kamparanoj kaj urbanoj malriĉaj, kiuj ĉiam, precipe en malabundaj jaroj por grenaj kultivaĵoj, havigis al si kaj al siaj familioj manĝon. En Eŭropo, kaj iom poste en Rusio, terpomoj fariĝis ia garantianto de manĝaĵa sekureco. Ĉi tiu cirkonstanco estis reliefigita ankaŭ en liaj reklamaj verkoj de la granda rusa verkisto L.N. Tolstoj, kiam li studis la kaŭzojn de la malsato en Rusujo fine jarcento en. Li kredis, ke terpomoj en la dieto de rusaj kamparanoj certagrade anstataŭas panon kaj helpas ilin pluvivi en la jaroj de malsato.
Cetere multaj demografoj atribuas la rapidan loĝantarkreskon en Eŭropo kaj Rusio al jarcento-jarcento jarcentoj kun terpomoj. Ĉi tiu kulturo, laŭ ilia opinio, ankaŭ savis milionojn da vivoj, ne nur dum la jaroj de rikoltaj malsukcesoj, sed ankaŭ dum la militoj en Eŭropo dum la pasintaj tri jarcentoj.
La fiziologia efiko de "protektita amelo" estas, ke la procezo de ĝia disfalo per la intesta mikrofloro kontribuas al la formado de organikaj acidoj, kiuj siavice kune kun la tiel nomataj balastaj substancoj malhelpas la kreskon de kancerigaj ĉeloj en la dupunkto. Ĉi-lasta tre gravas por preventi kanceron de ĉi tiu parto de la intesto.
Proteino (kruda proteino). La kruda proteina enhavo en terpomoj estas relative malalta kaj sumiĝas al ĉirkaŭ 2% (0,69-4,63%). Tamen temas ne nur pri la kvanto, sed ankaŭ pri la kvalito de la terpoma proteino. La proporcio de esencaj kaj neesencaj aminoacidoj en ĝi estas tre grava (ĝi estas proksimume la sama kiel en proteino de besto), tial terpoma proteino estas konsiderata speciale valora, alproksimiĝante en la komponaĵo de frakcioj je pli ol 80% al la proteino de kokina ovo. La digestebleco de terpoma proteino en la homa gastrintesto superas 90%. Inter vegetalaj proteinoj de kulturplantoj, terpoma proteino havas la plej altan biologian valoron; laŭ ĝia nutra valoro ĝi estas dua nur al bestaj proteinoj (viando, lakto, kokaj ovoj). Oni nun scias, ke terpoma proteino estas riĉa je lizino kaj sulfuraj entenaj esencaj aminoacidoj.
Ĝi estis empirie determinita dum longa tempo, ke la demografia eksplodo en Eŭropo en la 400a-XNUMXa jarcentoj. ŝuldiĝis al tio, ke en tiuj jaroj en la dieto de eŭropanoj estis ĝis XNUMX kg da terpomoj (po unu plenkreskulo jare) kaj sufiĉe da lakto kaj laktaĵoj. La kombino de ĉi tiuj du produktoj certigis la nutran valoron de la loĝantaro.
Graso. La grasa enhavo en terpomoj estas sensignifa, kio per si mem gravas en dietaj terminoj kiam oni preparas diversajn pladojn kaj ellaboras manĝoporciojn. Tamen la konsisto de grasacidoj estas tre valora, ĉefe pro tiaj gravaj eroj kiel duoble nesaturitaj linoleikaj (ĉirkaŭ 50% de terpomaj grasaj acidoj) kaj trifoje nesaturitaj linolenaj (ĉirkaŭ 20%) acidoj.
En 1902, la germana fiziologo kaj higienisto M. Rubner konstatis, ke terpoma proteino estas altkvalita, inkluzive la enhavon de esencaj aminoacidoj. Poste ĉi tiuj konkludoj estis plurfoje konfirmitaj. La plej imponaj pruvoj favore al ili estis donitaj en 1965 de germanaj fiziologoj E. Kofrani kaj F. Jekat, kiuj malkovris tion terpomoj kaj tuta ovo samvaloras en proteina kvalito, kaj en iliaj ekvilibraj eksperimentoj pri homoj, la maksimuma biologia valoro de proteino montriĝis per la uzo de miksaĵo de terpomoj kaj ovamaso en la dieto (65:35-proporcio, t.e. miksaĵo de 500 g da terpomoj kun unu ovo. La angla esploristo A. Jones rimarkis, ke la proteina enhavo en terpomaj pladoj varias grave laŭ la metodo de sia preparado: en ordinaraj boligitaj terpomoj - 1,5%, en frititaj - 2,8, en frititaj - 3,8, kaj en frititaj terpomaj flokoj - ĝis 6%.
Balastaj substancoj. Dum longa tempo, tiel nomataj plantaj fibroj estas subtaksitaj de nutristoj. Balastaj substancoj signifas, unue, nedigesteblajn erojn de plantaj ĉelaj muroj kiel karbonhidratoj (celulozo, pektinoj, hemicelulozo, lignino), kiuj plenumas gravajn, parte tre malsamajn funkciojn en la digesta procezo, influante metabolon. Ili ludas grandan rolon en sana manĝado. Oni pruvis, ke ĉi tiuj substancoj estas nutra substrato por la mikrobiotoj de la homa dika intesto. Ĉi tio fakte estas "dua stomako"; organikaj acidoj formitaj kiel rezulto de mikrobiologiaj procezoj aktive influas homan metabolon. Nedigestitaj plantaj fibroj servas kiel adsorbanto por akvo, gasoj kaj aliaj nenecesaj substancoj, helpante forigi ilin de la korpo. Kvankam la proporcio de ĉi tiuj substancoj en tuberoj estas malalta (2,5%), parto de 200 g da terpomoj kontentigas ĉirkaŭ kvaronon de la ĉiutaga bezono por ĉi tiuj eroj, kiujn persono bezonas.
Mineralaj substancoj. Terpomaj tuberoj enhavas grandan kvanton de makro- kaj mikroelementoj, kiuj ludas gravan rolon en metabolo. Kun ĉiutaga konsumo de 200 g da terpomoj, la ĉiutaga bezono de homo kontentiĝas: en kalio - po 30, magnezio - 15-20, fosforo - 17, kupro - 15, fero - 14, mangano - 13, jodo - 6 kaj fluoro - je 3%.
Vitaminoj. Terpomoj enhavas tutan gamon da vitaminoj utilaj por homoj, precipe hidrosoveblaj, sed ilia kvanto en tuberoj estas submetita al grandaj fluktuoj. Aparte gravas la relative alta enhavo de C-vitamino (10-20 mg / 100g malseka pezo), iomete pli alta ol pomoj (10 mg / 100g malseka pezo). Dum kuirado, 10-20% de ĉi tiu vitamino perdiĝas. Kun ĉiutaga konsumo de 300 g da terpomoj, vi povas kontentigi la ĉiutagan postulon: por vitamino C - per 70, B6 - 36, B1 - 20, pantotena acido - 16, en B2 - per 8%.
Antocianinoj kaj karotenoidoj. Al la lumo de novaj ideoj pri la rolo de dieta nutrado por plibonigi la vivokvaliton de homoj, terpomoj estas konsiderataj unu el la gravaj kultivaĵoj kun alta potencialo por enhavo de antioksidantoj, ĉefe antocianinoj kaj karotenoidoj, kiuj fortigas la homan imunsistemon (Anisimov 2006, Simakov 2012).
En terpomoj, ĉi tiuj flavonoidoj respondecas pri la blua, purpura, ruĝa, oranĝa, helflava koloro de la haŭto kaj karno de la tuberoj. Ĉi tiuj pigmentoj havas grandan valoron kiel fontoj de antioksidantoj, pro sia kapablo liberigi liberajn oksigenajn radikalojn en la homa korpo. Nun estas bone sciate, ke dietoj riĉaj je antioksidantoj helpas redukti la riskon de aterosklerozo, iuj specoj de kancero, ŝanĝoj rilataj al aĝo en haŭta pigmentado, akvofaloj, ktp.
Komparaj taksoj montris, ke varioj kun helflava, oranĝa, ruĝa kaj purpura pulpo estas signife superaj al varioj kun blanka pulpo de tuberoj laŭ la enhavo de antocianinoj kaj karotenoidoj (Tabelo 3).
La gamo da fluktuoj en la enhavo de antocianinoj en pigmentigitaj terpomoj estas en la gamo de 9,5-37,8 mg por 100 g da kruda maso de tuberoj. Perspektivoj por plua plibonigo de karakterizaĵoj ĉi-direkte ebligas meti kolorajn karnajn terpomojn egale kun tiom valoraj legomoj kiel brokolo, ruĝaj dolĉaj paprikoj kaj spinaco, konataj pro iliaj antioksidaj ecoj. Flavkarpaj terpomoj delonge furoras en multaj landoj ĉirkaŭ la mondo pro sia relative alta karotenoida enhavo.
Moderna esplorado konfirmas la eblon de plua signifa plibonigo de ĉi tiuj indikiloj surbaze de kreado de varioj kun helflava, oranĝa kaj ruĝa pulpo, pro pli alta enhavo de karotenoidoj (500-800 mg por 100 g de malseka pezo). Eĉ la plej modesta sukceso reproduktiĝi en ĉi tiu direkto povas gravegi en homa dieta nutrado kaj doni novan impeton al disvolviĝo de terpoma produktado kiel kultivaĵo de plej granda monda graveco.
Baldaŭe, oni povas atendi tion varioj kun flava, oranĝa, ruĝa kaj purpura karno akiros popularecon, kaj ilia kontribuo al la homa dieto pliiĝos.
Tiel, taksante la rolon de terpomoj en la dieto de modernaj homoj, oni povas troigi sen troigo, ke terpomaj tuberoj estas ne nur manĝaĵoj, sed ankaŭ kuraciloj. Ili estas bone digestitaj kaj sorbitaj, ili estas preskaŭ sen alergenoj, ili povas esti uzataj en specialaj proteinaj dietoj, en dietoj, kie necesas redukti acidecon, ktp.
Samtempe ni ne forgesu, ke terpomoj apartenas al la solena familio, kiuj estas karakterizitaj per la enhavo de iuj alkaloidoj, kiuj negative influas la homan sanon. Terpomoj ankaŭ enhavas nitratojn, pezajn metalojn kaj akrilamidon. Ĉio ĉi devas esti konsiderata kiam oni uzas terpomajn tuberojn por manĝo.
Nitratoj. Kiel vi scias, terpomaj tuberoj enhavas malgrandan kvanton da nitratoj. En la lastaj jaroj, scienco kolektis multajn datumojn konfirmantajn, ke modera konsumo de nitratoj el manĝaĵoj eĉ utilas al homa sano. Samtempe, en la homa korpo, nitratoj disrompiĝas al nitritoj, kaj ĉi tiuj lastaj malinfektas la buŝan kavon kaj gastro-intestan vojon.
Tamen tio okazas kun modera nitrata enhavo. Sed praktike oni ofte registras pliigitan nivelon de nitratoj en terpomoj. Ĝi dependas de kelkaj faktoroj: varieco, vetero kaj grundaj kondiĉoj de kultivado, altaj dozoj de sterkoj, konservaj kondiĉoj, ktp. La enhavo de nitratoj en terpomoj malpliiĝas dum bolado, senŝeligado kaj industria prilaborado (fritado, sekigado, pecetoj).
La kuracaj ecoj de terpomoj estas delonge konataj. Esence skorbutaj epidemioj malaperis post la disvastiĝo de terpomoj en Eŭropo. Kruda terpoma suko estas uzata por trakti stomakajn ulcerojn kaj duodenajn ulcerojn. Terpomoj estas inter la dietaj produktoj por pacientoj kun rena kaj kardiovaskula malsanoj. Kapila fortigilo troviĝis en la floroj kaj tuberoj de terpomoj.
La glikoalkaloida tomato enhavita en terpomoj havas antibiotikan agadon kontraŭ iuj patogenaj fungoj kaj bakterioj, kaj ankaŭ kontraŭhistaminan agadon, kiu gravas en la traktado de alergioj.
En popola medicino, kraditaj krudaj terpomoj estas aplikataj al la tuŝitaj areoj por brulvundoj, ekzemo kaj aliaj haŭtaj malsanoj. Enspiro de terpoma vaporo estas uzata por trakti kataron de la supra spira vojo.
Solanin. En ĉiuj organoj de la terpoma planto, inkl. tuberoj enhavas venenan steroidan glikoalkaloidan solaninon, konsistantan el a-solanino kaj a-hacoin. Sed la koncentriĝo de ĉi tiu alkaloido estas malalta: 2-60 mg / kg da freŝa terpoma maso. Solanina koncentriĝo je la nivelo de 300-500 mg por 1 kg da kruda terpoma maso estas konsiderata danĝera por la homa sano. Ĉar solanino gravas por la planto mem kiel protekto kontraŭ naturaj malamikoj, ĝi koncentriĝas ĉefe en la ŝelo. La koncentriĝa nivelo diferencas en diversaj specoj. Dum stokado kaj damaĝo al tuberoj, la koncentriĝo de solanino iomete pliiĝas. Sed oni devas zorgi pri tuberoj, kiuj verdiĝis kaj ŝprucis en la mallumo. La koncentriĝo de solanino en ili fariĝas danĝera por la homa sano. Oni devas konsideri, ke solanino ne detruiĝas dum kuirado.
Enzimaj (enzimaj) inhibitoroj - kiel solanino, ili servas kiel protekto por terpomaj tuberoj. Por homoj, ili ne estas danĝeraj, ĉar ili facile detruiĝas per temperaturo.
Pezaj metaloj. Sandanĝeroj estas ĉefe de kadmio kaj plumbo. Tamen ilia enhavo en terpomoj estas multe pli malalta ol la sojloj por allaseblaj dozoj. Dum purigado, la plumba enhavo en terpomoj reduktiĝas je 80-90%, kadmio - je 20%. Dum kuirado, la kadmia nivelo reduktiĝas je pliaj 25-30%; la plumba enhavo ne reduktiĝas dum kuirado.
Akrilamido. Akrilamido en terpomaj produktoj formiĝas el liberaj aminoacidoj kaj el simplaj sukeroj (glukozo, fruktozo) dum varma traktado (super +1200C) kun malalta akvo-enhavo. Ĉar la temperaturo pliiĝas dum la prilaborado de terpomaj tuberoj, la kvanto de akrilamido pliiĝas.
Procesoroj konscias pri tio, kaj tial efektivigas aldonan blankigon kaj aplikas aliajn teknologiajn metodojn por redukti la akrilamidan enhavon en la fina terpoma produkto (fritoj, francaj fritoj).
Kuirartaj tipoj de terpomoj
Inter la plej signifaj tabelaj kvalitoj, kiuj determinas la kuirartan tipon de terpomaj specoj, la grado de digestebleco, pulpa denseco, pulveco kaj akveco de tuberoj estas speciale gravaj (Bukasov, 1975, Anisimov et al, 2012). Laŭ ĉi tiuj parametroj, terpomaj specoj estas dividitaj por 4 kuirartaj specoj: de ne-kuirita salato (kuirarta tipo A) ĝis pli kuiritaj kaj pecetigaj tipoj (B, C, D), destinita por preparo de specifaj terpomaj pladoj (Figuroj 1,2, XNUMX).
Tipo A - laktukaj terpomoj, ne bolas, la tuberoj restas sendifektaj dum kuirado, la pulpo estas densa, ne pulvora, akva.
Tipo B - malforte boligita, la pulpo estas modere densa, iomete milda, iomete akva. La tuberoj estas tute tutaj, agrablaj al la gusto. Ĝi konvenas uzi en memfarita manĝaĵo por fari supojn kaj krompladojn por duaj varmaj pladoj (terpomoj boligitaj en akvo aŭ vaporitaj, terpomoj boligitaj aŭ bakitaj en ŝelo, pistitaj terpomoj aŭ memfaritaj fritoj, ktp.).
Tipo C - ĝi bolas bone, la pulpo estas iomete magra, mola (mola), iom seka, la tubero fendiĝas, sed ne disiĝas dum kuirado. Ĉefe uzata en la nutraĵa industrio.
Tipo D - terpomoj estas tre malmole kuiritaj, tre farunaj, ne akvecaj kaj estas ĉefe uzataj por fari terpomkaĉojn kaj transformi ilin en amelon.
Sufiĉe signifa nombro da terpomaj specoj montras mezajn karakterizaĵojn inter la du kuirartaj specoj (AB kaj BC). Ĉi-kaze la unua litero indikas la superregantan kuirartan tipon.
La fama franca kemiisto Permantier uzis originalan metodon antaŭenigi terpomojn. Li plantis terpomojn en la ĉirkaŭaĵoj de Parizo kaj enpostenigis gardistojn ĉe la ĝardeno. Fine de somero, kiam la terpomoj maturiĝis, la gardistoj intence komencis forlasi siajn postenojn nokte. Sub mallumo, la kamparanoj, ĉirkaŭrigardante timeme, detruis la litojn kaj forportis la terpomojn. La sciencisto triumfis de sia invento - viva ilustraĵo al la diraĵo: "La malpermesita frukto estas dolĉa."
Permantier ankaŭ persvadis la francan reĝon Ludoviko XVI alpinglu bukedon de la unuaj floroj, kiuj aperis sur la terpomaj arbustoj sur via brusto. Ĉi tio ŝprucis en la reĝa kortego, porti terpomajn florojn en butontruoj fariĝis moda. Kamparanoj, kiuj loĝis en la ĉirkaŭaĵo de Parizo, komencis planti terpomojn por komerci per siaj floroj.
Reĝo de Prusio Friedrich Wilhelm I donis specialan dekreton por haki la nazojn kaj orelojn de tiuj, kiuj ne plantas terpomojn.
La "terpoma" tumulto en Rusujo rilatas al la nerekono de terpomoj kiel manĝaĵo.